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El café es la semilla de la cereza que da el Cafeto (Coffea). Es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros

El café (/Coffea arabica/L.) es originario de Etiopía y Sudán, en el oriente de África, en estos lugares el café se encontró creciendo en forma natural bajo la sombra de los árboles en las selvas y bosques, por lo que se considera una planta umbrófila.

De entre casi 100 especies del gen /Coffea/, el /Coffea arabica/L. (café Arábica) y el /Coffea canephora/Pierre (café Robusta) son las que dominan el comercio mundial de café desde el punto de vista económico y suponen alrededor del 99% de la producción mundial.

Sus hojas son perennes, bastante coriáceas, de un color verde oscuro y brillante, debido a la capa cerosa que posee en su haz. Generalmente no florece hasta el 3º ó el 4º año de plantación y cada flor apenas dura unas horas autofertilizándose. No posee época de floración, puesto que al tratarse de un arbusto tropical, florece durante todo el año, siempre y cuando las condiciones sean adecuadas para ello.

Las cerezas de café crecen a lo largo de las ramas del arbusto.
La piel de la cereza de café se llama /exocarpio/ y es verde hasta que madura y se vuelve de color rojo, amarillo, naranja o incluso rosa brillante, según la variedad.

Debajo de la piel de cada cereza hay una capa delgada que se denomina /mesocarpio/, también conocida como pulpa. El mucílago es la capa interna de la pulpa. También hay una capa de pectina debajo del mucílago. Estas capas son ricas en azúcares, los cuales son importantes durante el proceso de fermentación.


Luego, llegamos a las semillas de café, cuya denominación técnica es /endospermo/, pero que nosotros conocemos como granos. Por lo general, hay dos granos en una cereza de café, cada uno de ellos está cubierto por una capa fina de epidermis conocida como película plateada y una cascarilla similar al papel, que llamamos pergamino (técnicamente el /endocarpio/).

Generalmente, el pergamino se remueve durante el trillado, que es el primer paso en el proceso de beneficio seco . Se utilizan máquinas o molinos de piedra para retirar de los granos cualquier fruto que haya quedado y el pergamino seco.

La película plateada es un grupo de células esclerénquimas que están muy adheridas a los granos. Estas células se forman para ayudar y proteger a la semilla, y se despegan durante el tueste. En esta fase se conocen como cascarilla .

Finalmente una vez  no queda ninguna capa, se vuelve una café verde listo para tostar:


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