Antes de tostar el café para deleitarte con la taza perfecta el café debe pasar por una prueba física, para detectar cualquier defecto, y así poder asegurar la mejor calidad, sabor y aroma.
De acuerdo a la Asociación de Cafés de Especialidad de América (SCAA por sus siglas en inglés), los defectos se clasifican en primarios y, secundarios. Para poder realizar la prueba se debe de analizar una muestra del café de entre 300gr. a 350 gr. Un café de especialidad no puede contener ni un defecto primario, y no más de 5 secundarios.
Los defectos primarios incluyen: el grano negro, avinagrado, dañado por hongo, brocado severo, cereza seca, y presencia de materia extraña.
Los defectos secundarios incluyen: grano negro parcial, avinagrado parcial, brocado parcial, grano inmaduro, flotador, cáscara o pulpa seca, granos partidos, mordidos o cortados, entre otros.
En grandes rasgos podemos clasificar los defectos por:
- Defectos asociados con materias extrañas y externas
- Defectos asociados con materia del grano proveniente de la fruta, como pulpa seca, pergamino parcial o total, y pedazos de cereza seca.
- Defectos asociados con los granos, como conchas, grano roto o mordido, pulpa seca.
- Defectos asociados con daños por insectos o plagas.
- Defectos de apariencia, como grano negro, ámbar, inmaduro, esponjoso, etc.
Las principales causas de los defectos son:
- Fermentación prolongada
- Malas prácticas de secado
- Malas prácticas durante recolección
- Almacenamiento húmedo
- Malas condiciones de almacenamiento
- Presencia de insectos y/o plagas
Recordemos que un café de especialidad no puede tener ni un defecto primario. Por ejemplo, el grano agrio es un defecto principal, este se puede reconocer por sus tonos amarillos, que pueden llegar a ser muy intensos e incluso hasta un poco rojizo. El grano agrio, al ser cortado o molido, libera un olor muy similar al vinagre, y un solo grano de café agrio puede arruinar una jarra entera de café.
Es por esto que siempre debemos de cuidar la calidad del café, desde la planta, que sea un cafeto fuerte y nutrido, hasta el lugar de su almacenamiento, para evitar la aparición y proliferación de defectos en el grano, que pueden poner en riesgo la calidad, trazabilidad, aroma y sabor del café. Y no debería sorprendernos que un café de especialidad tiene un valor mayor que un café comercial, porque se debe de tener un control de calidad muy estricto, desde el lote hasta el almacenaje, y de la mano de obra hasta el equipo utilizado durante los diferentes procesos.
Pero, ¿Qué podemos hacer para evitar estos defectos?
Pues dependerá mucho del defecto; pueden ser desde inspecciones regular de plagas, uso de pesticidas o de trampas para insectos; para evitar granos agrios es recomendable cuidar el agua de riego, despulpar de manera correcta y oportuna, y tener cuidado durante el secado y fermentación; para evitar granos partidos, que frecuentemente pueden presentar moho, es vital cuidar la maquinaria y, la humedad y maduración del grano. Podríamos seguir hablando de cómo evitar cada tipo de defecto, pero en general se recomienda:
- Cuidar los nutrientes y humedad del suelo
- Prestar atención a lleguen plagas ni insectos
- Cuidar el agua de riego
- Recolectar solo las cerezas maduras
- Seguir las mejores prácticas al secar
- Cuidar el almacenamiento
Seguro durante todo este tiempo lo que más te ha causado intriga es el cómo identificarlos. Por último te dejaremos unos ejemplos de cómo identificar los principales defectos.
¿Cómo debe de verse?
Un café verde sano, sin tostar va de la gama de verde-azul hasta un tono más amarillento dependiendo del origen y edad del café
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